ФРАНЦИЯ ДЛЯ ВАС!

              Хлебное место Парижа: Монмартр.

Монмартр в Париже – это не только художники и виноградники, но и лучший в Париже хлеб. Хлеб на Монмартре – особый. Монмартрским  булочным пятый раз за последние шесть лет присуждают Приз за лучший багет. А какие булочные на Монмартре – со старинными стенными панелями из светлого дерева, с мраморными прилавками, с рисунками на фасадах, есть булочные, которые внесены в список охраняемых государством памятников. Зайдите в булочную молодого Гонтрана Шерье, который признан самым сексапильным булочником Франции. Шерье пишет книги, ведёт передачи, проводит мастер - классы и путешествует в поисках новых хлебных рецептов. Свою булочную Гронтран  называет экспериментальной лабораторией, в ней из разной муки пекут пироги, фокаччу с необыкновенной начинкой, хлеб с нутом, с карри и с лимоном по рецептам из разных стран.

Провансальский хлеб называют  "фугас”, корень у этого слова такой же, как и у фокачча – испечённый в золе. Начинка у хлеба может быть разная – анчоусы, оливки, сыр, жареный лук.  Булочники Франции пекли этот хлеб, чтобы проверить,  хорошо ли нагрета печь. Необыкновенно вкусен хлеб с лимоном и сардинами, смешанными с изюмом.

Вот как готовит такой хлеб Гелия Делеринс, автор этой статьи.

"Выкладываю готовое тесто на рабочий стол  и мешу, добавляя оливковое масло, оно нужно для хрустящей корочки. Когда масло полностью вмешалось, леплю шар, закрываю плёнкой и оставляю на полчаса в покое. За это время срезаю с лимона верхушку и донышко, ставлю его вертикально и вырезаю мякоть, а заодно вырезаю все мембраны и косточки. Горечь в лимоне именно от них, а без них – один вкус тёплых стран. Достаю из банки сардины и даю маслу стечь. Сардины я смешиваю с мякотью лимона и мелко нарезанным укропом, хорошенько разминаю вилкой и перчу. Включаю на 200 градусов духовку, а тесто делю на две части. Каждую из них раскатываю так, чтобы получилось два одинаковых прямоугольника. На один раскладываю начинку, закрываю её другим, посыпаю всё тёртым сыром (можно обойтись без этого) и слегка прокатываю скалкой, чтобы скрепить края. К этому времени духовка разогрелась, я кладу фугас на противень и делаю на нём надрезы, похожие на прожилки листа. Руками слегка их растягиваю (расширяю), при этом сам фугас немного увеличивается в размерах. И выпекаю минут 20, чуть больше или меньше, в зависимости от того какой фугас вы больше любите – мягкий или хрустящий. До недавнего времени я думала, что дырки нужны только для красоты – такая уж традиционная форма. Но традиция из ненужных дырок не получится, надрезы вполне функциональны: благодаря им фугас пропекается быстрее и у него оказывается больше хрустящей корочки. К столу его лучше подавать горячим, но можно т разогретый. ”

Хлеб с сардинами и лимоном.

Покупное дрожжевое несладкое тесто – 200 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сардины в масле – 1 банка

Небольшой лимон – 1 шт.

Две веточки укропа

Соль, перец

Немного тёртого твёрдого сыра

Источник: Г.Делеринс ”Как в лучших печах Парижа”  Журнал Огонёк № 4 2013 г