ФРАНЦИЯ ДЛЯ ВАС!

Вечерняя прогулка в сердце Парижа с дегустацией блюд от шеф-повара Микаэля Феваля.

Полночь, начинает мигать огнями Эйфелева башня. Микаэль Феваль, шеф-повар ресторана Antoine*, заканчивает свою работу. Как и каждый месяц он направляется в крытые павильоны рынка Rungis, расположенные рядом с Орли с 1969 г. Это первый в мире оптовый рынок свежих продуктов. Любой может туда попасть, но сначала там обслуживаются профессионалы (рестораторы, виноделы, мясники, сыровары и т.д.). Вот почему там царит оживленная и благодушная атмосфера, какая была в прошлом в сердце Парижа, когда крытый рынок Baltard был храмом еды.

Микаэль Феваль, ресторан которого получил звезду в Мишлен в прошлом году за свои исключительные блюда из рыбы, обнаруживает часть своей команды на месте, за столом в Ла Маре, перед сэндвичем с ветчиной и коктейлем "Монако". Все вместе они начинают свой обход с морепродуктов. Каждое утро шеф-повар созванивается с поставщиками по поводу закупок, а на место он приходит, чтобы укрепить связи с оптовиками и посмотреть цены. В ресторане подают только дикую рыбу (кроме норвежской семги), такую как мигрирующая треска с блестящей чешуей, сезон для которого только что начался. В меню нет рыбы-меч, она слишком сухая, нет красного тунца, охраняемого вида. Микаэль Феваль любуется блестящими и выпуклыми глазами судаков, проверяет красноту жабр кефали и разглядывает полосатую желтую дораду. Он ищет идеи.

Перерыв в кафе Embruns и в 4 часа он направляется к павильону с субпродуктами. Мозги голландской телятины, немецкие языки или ребра ирландской говядины, настоящее "мясо без границ". Цена на баранину снизилась, несмотря на возросший экспорт в страны Ближнего и Среднего Востока. В новом павильоне с птицей, молодые голуби, курицы, перепелки, упакованные и завязанные, кажутся очень элегантными. Сириль Арель, крупный веселый продавец, одетый в белое, пользуется большим успехом. Один из его клиентов - Мануэль Мартинес, шеф-повар Relais Louis XIII, два раза получивший звезду. "Я в Rungis каждый четверг", - говорит он, получив заказ на дюжину уток. Микаэль Феваль обменивается с ним несколькими фразами о делах, сравнивают итоги 2011 г...
Уже 5 часов, остается только павильон с фруктами и овощами, где торговый оборот составляет больше половины (797 000 тонн в 2010 г.): продукция со всех регионов Франции и из любого уголка мира. Киви, мини-овощи или съедобные цветущие растения начали свою карьеру во Франции с рынка Rungis... День еще не начался, когда Микаэль уходит, оставив позади себя людей в белых халатах, которые проводят свои белые ночи рядом с холодом холодильников, чтобы каждый смог отведать за своим столом лучшее, что "сделано во Франции" и за ее пределами.

*ресторан Antoine: ав. Нью-Йорк 10, Париж 16-й округ (antoine-paris.fr et 01 40 70 19 28).

Источник :Текст: Thierry Dussard
Фотографии: Jean-Claude Figenwald

В арках и галереях правого берега Сены вечно царит дух Парижа 19-го века.

Они, будто многочисленные шахматные фигуры, устроились на черно-белых плитах, которыми вымощен пассаж Véro-Dodat в 1-м округе. Все они студенты, изучающие прикладные виды искусства. С карандашами в руках они знакомятся с понятием перспективы. "Сейчас осень, но руки еще не очень мерзнут, поэтому они приходят рисовать", – говорит их преподаватель. Горизонтальные линии тридцати восьми магазинов с одинаковыми фасадами представляют идеальный объект. Вот владелец одного из магазинов открывает двери, и американский журналист маневрирует в толпе студентов, стараясь не помешать им. Ему нравится бродить здесь, среди издателей, роскошных модных магазинов и знатоков антиквариата. В этих не тронутых временем декорациях было снято множество кинофильмов. Здесь Франсис Жиро снял Роми Шнайдер в заглавных сценах фильма "Банкирша".

Атмосфера этих мест вдохновляла многих кинематографистов.

В галерее Vivienne недалеко отсюда, возле здания 13 по одноименной улице, у края красивой спиральной лестницы выстроились в ряд велосипеды. В конце 19-го века здесь жил Видок, знаменитый беглый каторжник, а впоследствии полицейский шпион и начальник сыскной полиции. Эта галерея между Пале-Рояль и дворцом Бурс отличается своим неоклассицизмом. Волшебная атмосфера этого места привлекает многих посетителей, способных оценить его изящество и элегантность. Теперь в рассеянном свете витражей здесь идет утонченная современная жизнь, которая вращается вокруг модельеров, дизайнеров, старинного книжного магазина, продавцов тонких вин, ресторана, издательства, чайного салона и парикмахерской.

Эти "кратчайшие пути", которые появились в конце 18-го века, позволяют перейти с одной улицы на другую через весь блок зданий, укрывая вас под своими сводами. А здешняя атмосфера сочетает в себе одновременно изящество салона и дух городского базара. Тут светло так же, как на улице, но при этом тепло зимой и прохладно летом. И нет пыли и слякоти. Первые бутики модных товаров появились здесь задолго до того, как были открыты большие магазины. Это был отдельный мир, далекий от суеты парижских улиц, темных, извилистых и не всегда безопасных в те времена. Бальзак, Бодлер, Золя и Арагон превосходно описали их в своих произведениях. Здесь был открыт Céline, нежно любимый сюрреалистами.

В Париже середины 19-го века, на правом берегу Сены, около больших бульваров и театров, насчитывалось более ста пятидесяти крытых арок и галерей. Сейчас их осталось не больше двадцати. Мода на городские парки и сады, появление тротуаров, урбанистические преобразования Османа – все было против них. Однако сегодня их часто посещают. Здесь прогуливаются туристы со всего мира, очарованные особой поэтичностью этих тайных парижских уголков.

ИСТОЧНИК: Текст: Катрин де Монталамбер