БОРДЕЛЕ, ШАРАНТА, ПЕРИГОР и ОВЕРНЬ.

 

Путь из Гаскони к Бордо проходит через край, где разводят птицу, а вдоль побережья   раскинулись песчаные пляжи – это бассейн Аркашона.

В этих краях разводят и устриц  и едят их с деревенским паштетом, маленькими колбасками и  хлебом, который намазывают жиром с луком.  А к устрицам подают прекрасное сухое вино Graves.  Кроме названных непривычных для иностранцев деликатесов вы попробуете борделеский соус, гусиную печень и миногу.  А осенью вам предложат блюда из диких голубей, вальдшнепов и других местных продуктов.  В Бордо же вам подадут кофе с белыми персиками в вине. 

 Известен Бордо и разнообразными винами. Есть такой обычай в здешних местах: когда едят бульон, то несколько ложек его оставляют и доливают бордо.

Коньяк здесь тоже интенсивно используют – добавляют его в маринады и фламбирование, ощущается присутствие коньяка и во многих соусах.

В регионе Шаранта производят замечательное шарантское масло отлично качества, которое известно далеко за пределами Шаранты.  

На берегах Жиронды в маленьких ресторанчиках вас угостят чудесными маленькими мидиями, супом из плавников скатов, морским языком в белом вине и устрицами.

Сыр Gaillebote d'Aunis – это самый известный в Шаранте сыр.

К северу от Бордо производят изысканные вина, а в районе Коньяка – ликёрное вино Pinot des   Charantes, которое  почти неизвестно у нас. У молодого вина – свежий фруктовый аромат. 

А ещё в здешних лесах растут  замечательные грибы – боровики, из которых местные жители готовят фантастически вкусные блюда.

А когда вы попадаете в Перигор, то в этой кулинарной Мекке вы обязательно попробуете трюфели. Это изысканное блюдо, как и гусиный паштет, стоит недёшево, но попробовать его надо, чтобы понять, почему такую важную роль играют трюфели в классической французской кухне. На трюфели очень большой спрос не только во Франции, но и в мире. Культивировать этот удивительный гриб пока не получается. Его собирают в этих краях при помощи тренированных свиноматок и собак.

В Перигоре вас угостят очень вкусными деревенскими кушаньями: это супы из фасоли, каштанов и других бобовых.

Самое известное, можно сказать фирменное блюдо в Перигоре  - lievre a la royale (заяц по-королевски). Это блюдо подают и во многих парижских ресторанах.

 

В Оверни в любом ресторане огромный выбор супов  из местных овощей и сыра, самый известный - суп по-оверньски.

Встретите вы и экзотические блюда – вымя, которое фаршируют овечьими ножками и свиные потроха.  Очень много в Оверни и блюд из пресноводной рыбы.

 

Готовят здесь и вкусные сыры – например, сыр Cantal из коровьего молока. Есть и множество других сыров с тонким ароматом – это сыры из козьего молока и прочие.

                  

.

Соус из трюфелей.

Трюфели чистят и мелко нарезают. Очистки выбрасывать не нужно. Бульон из телятины смешивают с мадерой и наполовину вываривают с очистками трюфелей. Кусочки трюфелей тушат с 1 столовой ложкой сливочного масла. Соус протрите и ещё раз доведите до кипения. Нарежьте маленькими кусочками холодное масло и постепенно вбейте в соус. Добавьте кусочки трюфелей, посолите и поперчите.

Приготовление бульона из телятины.

На топлёном масле в кастрюле сильно поджарить кости до коричневого цвета. Морковь, лук, сельдерей, нарезав маленькими кусочками  добавить к костям, добавить неочищенный чеснок и томатную пасту и немного потушить. Налить вино и ещё потушить, затем долить 1,5 литра воды. На  ¼  выкипятить жидкость, овощи из бульона протереть через мелкое сито. Вылить в кастрюлю и ещё раз нагреть.

 

Для соуса из трюфелей.

1-2 чёрных трюфеля

200 мл бульона из телятины

200 мл мадеры

1 ст. л. сливочного масла

40 г очень холодного сливочного масла

Соль, перец.

 

Для бульона из телятины.

600 г крупно порубленных телячьих костей (лучше грудных)

1 ст.л. топлёного масла

2 маленькие моркови

40 г корня сельдерея

1 маленькая луковица

½ зубчика чеснока

½ кофейной ложки томатной пасты

6 ст.л. красного вина

 

 

Суп из чечевицы.

Чечевицу вечером положить в кипячёную или минеральную воду. Очистить и нарезать кружочками морковь. Очистить лук, нарезать и тушить с 1 ст.л сливочного масла. Морковь тоже тушить вместе с луком.  Добавит чечевицу с водой, ветчинную кость, лавровый лист, сельдерей, измельчённый чеснок, чабер, холодный бульон и вино. Довести до кипения на медленном огне. Пену снимать время от времени. Варить на небольшом огне  около 15 мину полуприкрытым. Две шумовки чечевицы отложить из кастрюли.  Сельдерей, лавровый лист и кость вынуть.   Суп протереть, поставить на огонь, поперчить и посолить. Добавить ветчину и варить 5-10 минут. В оставшемся масле поджарить хлеб В суп положить целую чечевицу и сливки и ещё раз разогреть.  Разлить по тарелкам и посыпать хлебными гренками и петрушкой.

 

250 г чечевицы

2 моркови

1 большая луковица

2 ст.л сливочного масла

1 кость от ветчины без жира

1 веточка сельдерея

1 лавровый лист

1 ч.л. нарезанного чабера садового

500 мл мясного бульона

250 мл  белого вина

Соль, перец

100 г сырокопчёной ветчины, порезанной кубиками

2 ломтика белого хлеба, нарезанного небольшими кубиками

180 мл сливок

1 ст.л. нарезанной петрушки

Хлеб можно исключить, а  подать к супу тёртый сыр.