РУССИЛЬОН, ПИРЕНЕИ, ГАСКОНЬ и СТРАНА БАСКОВ – КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ.
В Каркассоне, на юго-западе Франции вы сможете попробовать знаменитые фаршированные каплуны, пулярку в кровяном соусе с красным вином (sapiguet) , айтопфами (pot-au-feu) с белой фасолью, причём, фасоль вы сможете попробовать в различных вариантах. А в кондитерских вам предложат глазированные каштаны и множество других засахаренных фруктов, разные торты, а также bras de Venus ("рука Венеры”), так называется бисквитный рулет с начинкой, tourons – разновидность нуги, которую можно использовать в качестве подарка из Франции друзьям. Предложат вам и очень вкусный местный мёд.
Загляните и в Пиренеи, где живёт один из лучших поваров Франции Мишель Жерар. В Эжени-ле-Бен у него есть замечательный романтический отель, который он содержит вместе с женой. Созданная им "кухня стройности”, поможет вам похудеть без кулинарных жертв. Есть у него и "кухня для гурманов”, она поможет избавиться от небольших жировых отложений. Обе "кухни” имеются и в виде книг.
А впереди вас ждёт Гасконь. В городе Ош живёт король гасконских поваров Андрэ Дагин, который порадует вас разными вкусностями. В Гаскони варят самый сытный капустный суп Франции, его готовят с корчёным шпиком, глазированным гусем и белой фасолью. Суп подаётся в виде двух перемен. Глазированный гусь – это фирменный местный деликатес, его можно сделать не только из гуся, но из фазана, утки, индейки, курицы, куропатки и даже из свинины. Очень много в Гаскони и печёных деликатесов. Например оригинальный гасконский пирог – торт из тончайших листов слоёного теста. Начинкой могут служить яблоки, замаринованные в арманьяке. Когда пирог испечён, его сбрызгивают арманьяком. Очень вкусно получается, попробуйте.
А вот в стране басков кухня совсем другая. В этой кухне присутствуют сытные супы, как и в Гаскони, а Атлантика поставляет рыбу. Рыбу здесь готовят очень своеобразно, например, солёная треска с чесночным соусом (Morue pil-pil). В Байонне обязательно попробуйте байоннскую ветчину, солят и вялят её в Гаскони. Очень вкусны и баскские сыры: овечий сыр Ossau-Iraty, и его пастеризованный вариант Etorky. Рекомендуем и попробовать зелёный или жёлтый баскский ликер Izarra, им можно полить суфле.
Кролик со сливами.
Рецепт этот из Гаскони, родины арманьяка, чтобы придать законченность блюдам, арманьяк добавляют в блюда из зайчатины и птицы. Арманьяк начали делать в 17 веке из белого вина, например, из Saint-Emilion, Picpoul, Colombard и Jurancon. Молодой арманьяк разливают в дубовые бочки, созрев, он приобретает красивый янтарный цвет и замечательный неповторимый запах. Арманьяк имеет разную выдержку, время выдержки очень влияет на его цену. Гасконцы любят и молодой невыдержанный арманьяк Оги пьют его "одним духом”, из рюмки, которую нельзя поставить на стол. Особенно хорош арманьяк после обильной трапезы.
Рецепт приготовления.
Для маринада: морковь, сельдерей, лук нарезать крупно и . положить в миску со специями, вином, уксусом и мясом. Поставить на 24 часа в холодное место Обсушить кусочки мяса и обжарить в топлёном масле. Протереть маринад. Чернослив опустить в арианьяк. Лук положить к мясу и слегка обжарить. Добавить чернослив с арманьяком и проварить ещё 20 минут. Выньте 2-3 черносливины и в миксере сделайте пюре, добавив 50 мл соуса. Выньте мясо и луковки и подержите в тёплом состоянии. Пюре добавьте к соусу и уварите до густого состояния. Приправьте тимьяном, горчицей, смородиновым желе, кайенским перцем и посолите. Помешивая, по кусочку добавляйте масло. Мясо полейте соусом.
На 6 персон.
Для маригада:
1 морковь
1 корень сельдерея
1 луковица
2 веточки петрушки
6 горошин перца
1 небольшая веточка тимьяна
1 лавровый лист
2 гвоздички
600 мл белого вина
50 мл белого винного уксуса
1 кролик около 1,5 кг
Разрезанный на кусочки
1 ст.л. топлёного масла
150 г чернослива
5 ст. л. арманьяка
100 г лука
1 ч.л. нарезанного тимьяна
2 ч.л. горчицы
1 ст.л. смородинового желе
Соль
1 щепотка кайенского перца
30 г сливочного масла
Рекомендуемое вино Saint-Emilion.
