Меню сайта
Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ФРАНЦИИ - ВИНА.
НОРМАНДИЯ.
В этом регионе Франции можно попробовать настоящий нормандский сидр, который производят в городке Кормей. Вас познакомят с секретами производства этого напитка. Вы узнаете из каких яблок и как его делают, какая крепость и цветовая гамма у нормандского сидра, где его нужно хранить и как пить нормандский сидр.
Путешествуя по Нормандии, обязательно побывайте в хозяйстве, где производят крепкий алкогольный кальвадос PÈRE MAGLOIRE, который получают путем перегонки сидра.
Кальвадос, как и арманьяк, находящийся в тени коньяка, избежал чрезмерной коммерциализации. В Брей-ан-Ож в CHATEAU DU BREUIL вы сможете продегустировать поммо (pommeau), который получают в равном сочетании сидра и кальвадоса, его крепость всего 17%.За мягкость и нежность этот напиток у нас называют "дамским кальвадосом".
В Домфлоре в хозяйстве LE DOMFRONT вы попробуете пуарэ – легкий игристый «сидр» из груш.
Нормандия, Бретань - край цветущих яблоневых садов, осенью почти у каждого сельского дома возвышается холм даров этих садов, который умелые руки французов превратят в сидр. Частично сидр продают, но большая его часть попадает в перегонные аппараты, чтобы получить гордость Нормандии – Кальвадос.
Как же делают сидр. Берут сто (!) сортов яблок, в определенной пропорции смешивают, давят, и получают сусло, которое затем отправляют на ферментацию, продолжающуюся примерно три месяца. В результате получают сухой сидр, такой, как, например, Loie Raison cidre depuis tradicionel из Бретани, без фильтрации, прошедший ферментацию в два этапа, или сладкий сидр, такой, как Clos Normand cidre bouche Doux, чистый, как слеза, с чудесным ароматом свежих яблок. Сидр содержит незначительное количество алкоголя, имеет великолепный вкус, лёгкую игристость, ароматен. Сидр - прекрасный напиток в жаркую погоду.
Кальвадосом называют сидр, который прошел двойную перегонку в специальном перегонном аппарате типа репас. По мере «взросления» в дубовых бочках кальвадос меняет свои качества. Молодой кальвадос резковат на вкус и слишком «яблочен». Выдержанный кальвадос, например, Pays d’ Auge Horse d’ Age, который провёл в бочках не менее 12 лет, сохраняет чудесный свежий яблочный «дух», но к нему ещё добавляется мудрость дуба с привкусом карамели и ванили.
Pommeau de Normandie получают в результате соединения яблочного сока и выдержанного кальвадоса. На выходе получается великолепный напиток с цветом темного янтаря, имеющий тонкий, насыщенный букет и вкус выдержанного коньяка.
В Нормандии ещё делают вино из ревеня – это вина сухое Blanc des Vosres и сладкое Crillion des Vosres, который имеют международное призвание. Эти вкуснейшие вина - плод экспериментов Мишеля Моэна с обычным ревенем. Это вино с нежным и утонченным вкусом, с непохожим ни на что букетом украшает столы Елисейского дворца Франции и Императора Японии.
БУРГУНДИЯ.
В Бургундии виноделие было известно ещё I веке до н. э., во времена покорения римлянами Галлии. Галлы первыми в истории мирового виноделия стали транспортировать вино не в амфорах, а в деревянных бочках. Это было не только более практично, но и оказалось, что вкус некоторых вин улучшается при хранении его в деревянных бочках.
С 11 века в аббатстве Сито монахи-цистерцианцы отбирали лозу, улучшали технологию производства вина, подбирали микроклимат и лучшие почвы. В 14 веке определился современный сортовой состав, чтобы улучшить качество вина бургундский герцог Филипп Смелый приказал выкорчевать на своих землях все виноградники сорта Гамэ, которые имели большую урожайность, но уступали по качеству. Этот сорт заменили на Пино Нуар. В наши дни в Бургундии культивируется виноград красных сортов: Пино Нуар, и Гамэ в области Божоле и белых сортов- Шардане и Алиготе. Алиготе выращивают в одной небольшой области.
В Бургундии известны виноградники департамента Йонна, которые известны известные по винам Шабли и виноградники департамента Кот-д`Ор (Cote-d`Or), которые протянулись от Дижона до Шаньи, которые в свою очередь делятся на северную — Кот-де-Нюи — и южную — Кот-де-Бон части, виноградники департамента Сона-и-Луара, а именно Шалонэ и Маконэ и виноградники департамента Рона, которые известны как Божоле. Среди бургундских вин Божоле стоит особняком.
Экскурсии в Кот-д`Ор по винным погребам замков и по подвалам города Бона оставят неизгладимое впечатление. Можете себе представить, что винные подвалы Боне занимают площадь 6 гектаров. Винные подвалы замков почти всегда намного больше по площади, чем само здание. В производстве вин Бургундии, как правило, используют только один сорт винограда (пино нуар для красных, шардоне для белых). Но чтобы выровнять качество вина, используют виноград с разных по высоте участков холма. Вина Бургундии делятся на:
- региональные вина (Appelation regionale) — так называют вина из винограда, который собран в винодельческих зонах Бургундии. К ним относятся бургонь алитоте (AOC Bourgogne Aligote), которое производят в Кот-де-Нюи, бургонь-пасс-ту-грен (AOC Bourgogne Passe-tout-grain), которое является купажом пино нуар и гамэ. Многие вина называют по названию местности, где их производят: бургонь от кот-де бон (AOC Bourgogne Hautes Cotes de Beaune), бургонь кот шалонез (AOC Bourgogne Cote Chalonnaise).
- коммунальные вина (Appelation communale) — так называют вино, которое делают из винограда, собранного на территории маленьких деревушек-коммун (вина именуют их названиям). Это - шабли (AOC Chablis), Морэ-Сен-Дени (AOC Morey-Saint-Denis), Мерсо (AOC Mersault), Рюлли (AOC Rully), Вон Романе (AOC Vosne-Romanee).
- премьер крю (Appelation premiers crus) — это вина с особо ценных участков виноградников (climats). Название участка на этикетке такого вина присоединено к названию деревни. Например, в названии Вон-Романе Премье Крю Ле Шом (AOC Vosne-Romanee Premier Cru Les Chaumes) Вон-Романе — это название коммуны, а Ле Шом — особо ценного участка виноградника.
- гран крю (Appelation grand crus) можно назвать высшей ступенью в иерархии бургундских вин. Вина гран крю делают из винограда, который выращен на почвах с необыкновенными свойствами. Это вина - монтраше (AOC Montracher), кортон (AOC Corton), мюзиньи (AOC Musigny), романе конти (AOC Romanee-Conti), кло-де вужо (AOC Clos de Vougeot), кло-де ля рош (AOC Clos de la Roche), кло-де тар (AOC Clos de Tart).
Разливают Бургундские вина в специфические покатые бутылки, бутылки такой формы называют «бургундскими». Делают из зеленого стекла.
А знаменитое Божоле можно попробовать в ноябре – на празднике вина Божоле.
БОРДО
Бордо известно со времен Древнего Рима и занимает во Франции первое место по объёму вин данной категории. Бордосские вина производят из разных сортов винограда. Среди брдосских сортов винограда особенно популярны красные Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мальбек, Пти Вердо и белые Семильон, Совиньон, Мюскадель. В Медоке производят всемирно известные вина - Шато Марго, Шато Латур, Шато Лафит-Ротшильд и Шато Мутон-Ротшильд. Бург поставляет недорогие добротные вина.
Вина Медока имеют большую плотность и насыщенный цвет. Эти вина содержат большое количество танина, который придаёт горчинку молодым винам. Вина О-Медока имеют более утонченный и изысканный вкус.. Обычно эти вина подаются на стол при комнатной температуре. Молодые же вина подают охлажденными, чтобы они могли сопровождать большее число блюд, в том числе некоторые рыбные блюда
Pauillac (Пойак) относят к категории «мужских» вин .
Margaux (Марго) дают непередаваемый мягкий букет- это «женское» вино.
Saint-Estèphe (Сент-Эстеф) имеет резкий и терпкий вкус - «мужское» вино.
Saint-Julien (Сен-Жюльен) занимает промежуточное положение между Пойаком и Марго.
Listrac (Листрак) – насыщенные вина, им требуется большая выдержка.
Moulis (Мули) можно назвать самым лучшим вином из наименее известных марок вин Бордо.
Состав почв (гравий), на которых произрастает виноград, дал название этому региону дал состав почв, на которых произрастает виноград. Ср времён Средневековья славятся красные вина. На севере Грава кроме красных вин производят прекрасные сухие былые вина - Clos Floridiene, La Grave и Chantegrive. Области юго-востока являются ступенькой между сухими белыми винами севера и сладкими белыми винами Сотерна и Барсака, которые знамениты всем мире.
На правом берегу реки Дордони в Сент-Эмильон производят ароматные и мягкие красные вина.
В Помроле правом берегу реки Дордонь делают только мягкие бархатистые красные вина.
Виноград Бурге и Блэ выращивали уже во времена римлян. Здесь производят ценное красное вино. .
В этом регионе производят белые вина хорошего качества при невысокой цене. Используют два сорта винограда: Семильон, который придаёт вкусу вина полноту, и Совиньон Блан, добавляющий напитку свежесть и фруктовые ароматы.
Как и в Бургундии в Бордо разливают вино в специальные бутылки, только форма у них другая. У Бордосских бутылок острые «плечики» и сильно вогнутое дно. Прежде чем открыть бутылку, поставьте её вертикально на стол, чтобы осадок собрался на дне вокруг выпуклости (после того как распечатаете бутылку, дайте вину пару часов «подышать»). Плечики бутылки предотвращают попадание осадка при наливании в бокалы.
Нужно знать, что чем выше класс вина, тем донышко бутылки более вогнуто. Вина более качественные имеют большую выдержку и дают больше осадка. Им нужна большая выпуклость, чтобы этот осадок собрать. Та складывалось исторически. Сейчас это стало самостоятельным признаком качества вина, и выпуклое дно делают и для тех вин, у которых осадка нет, например, для бургундских. Кроме Бордо бордосские бутылки используют и для других французских вин за исключением Бургундии, долины Луары и Эльзаса.
ДОЛИНА ЛУАРЫ.
Луара берет своё начало в горах Севенны и впадает в Атлантику. Долина Лауры регион большой протяжённости и делится на четыре субрегиона: Пеи Нанте, Турень, Анжу-Сомюр, Сансер и Пуйи. В различных частях региона климат меняется от морского к полуконтинентальному. Чтобы защитить виноградники от излишней влаги, их культивируются на восточных склонах холмов. Вина Луары прекрасны в молодом возрасте и чаще всего длительному хранению не полежат. В Долине Луары делают разные вина: белые (сухие, полусухие, сладкие), розовые (сухие, полусухие), красные, игристые.
- Пеи Нанте. Имя этому региону сделало вино Мюскаде (Muscadet), легкое белое вино, имеющее вкус фруктов, пьют его молодым. Производят и другие вина: Мюскаде-Кото-де-ля-Луар (Muscadet Coteaux De La Loire), Мюскаде-Севр-э-Мен (Muscadet Sevre et Maine), Гро-План-дю-Пеи-Нанте (Gros Plant du Pais Nantais) и Кото д’Ансени (Coteaux d'Ancenis). «Мюскадэ» и «Гро-План» только одни из французских вин получили право на надпись на этикетке «Sur lie» («На отстое»). Когда производят эти вина, то они не сцеживается после завершения процесса ферментации, а настаивается на собственном осадке вплоть до разлива по бутылкам, благодаря этому вино становится маслянистым и сохраняет свежесть.
- Турень. В окрестностях Тура производят одни из лучших вин долины Луары. Основные сорта винограда, используемые при производстве вин: Каберне Фран, Пино-де ля Луар (или Шенен Блан), Совиньон, Гаме, Кот, Гролло и Пино д'Онис. В Турене производят высококачественные белые и красные вина, не шипучие, игристые и пенистые. Известные вина: Турен-Меланд (красное и розовое), Турен-Амбуаз (красное, розовое, белое) и Турен-Азе-ле-Ридо (розовое и сухое белое). В Вувре и Монтлуи производят известные белые вина, которые получают от лозы Шенен, они могут быть сухими, полусухими или бархатистыми, спокойными или шипучими. Шипучие вина производят методом вторичной ферментации в бутылках. Вина Вувре и Монтлуи всемирно известны фруктовым вкусом, лёгкостью и относятся к винам длительной выдержки.
- Анжу-Сомюр. В Анжу производят розовые вина, которые составляют более 45% от общего объема. Из винограда сорта Гролло производят Анжуйское розовое — Розе д'Анжу (Rosé d'Anjou), которое пьют холодным и молодым. В Анжу есть прекрасные белые и красные вина. Из вин белых сортов наиболее ценится Шенен Блан, Которое производят уже более тысячи лет. Из-за особенностей сорта сбор винограда откладывают до самого последнего момента, выбирают только самые спелые и здоровые ягоды – в результате после трудоёмкого процесса получаются самые лучшие сладкие вина: Кото дю Ланон, Бонезо и Кар-де-Шом. Красное Каберне д'Анжу (Cabernet d'Anjou) считают лучшим во Франции вином из винограда сорта Каберне Фран. Сомюр славен своими красными винами Каберне де Сомюр, Сомюр и Сомюр-Шампиньи. В Сомюре производят и игристые вина Франции. В этом регионе популярен сорт Шенен Блан, который дает бледные белые сухие вина, обладающие идеальной кислотностью для вин игристых.
- Сансер и Пуйи. Здесь выращивается виноград сорта Пино Нуариз которых производят красные вина. Регион в основном регион знаменит своими белыми винами. В Пуйи это Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume) из винограда сорта Совиньон, которое обладает особым дымным запахом и Пуйи-сюр-Луар (Pouilly sur Loire), из сорта Шассел производят малокислое вино с открытым вкусом, которое пьют молодым. Вина Сансера в основном белые из винограда Совиньон с фруктовым вкусом, с типичным для этого сорта букетом.
ДОЛИНА РОНЫ.
Долину Роны можно назвать одним из самых древних винодельческих регионов на юге Франции, который растянулся по обеим берегам Роны от Вьенны до Авиньона. На севере региона выращивают виноград сортов Марсан, Руссан и Вионье, из этих сортов винограда производят белые вина, источник красных вин - лоза Сира. В этом регионе известны белые вина Кондрие и Шато-Грийе - на севере, а к югу Сен-Пере - пенистые вина, красные вина Кот Роти и Корнас, которые допускают большую выдержку, Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф и Эрмитаж.
В небольшом регионе Ди делают превосходные пенистые вина Клерет де Ди. Их производят из виноградин малого размера сорта Клерет и Мускат. Это вино лёгкое с мускатным букетом и приятным вкусом.
В южной части долины производятся вина Кот-дю-Рон (самый большой во Франции после Бордо), Шатонюф-дю-Пап, Жигонда, Тавель, Кот-дю-Ванту, эти вина считаются престижными.
ШАМПАНЬ.
Регион Шампань - родина игристого вина — шампанского. Шампанское - «вино молодости и любви» изобрёл монах-бенедиктинец аббатства Отвильер дом Пьер Периньон, ему удалось открыть секреты соединения сока разных сортов винограда и подвергнув виноградный сок двойному брожению получить шипучее пенистое вино. В 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается не только цвет стекла, но его толщина и форма. В то же время мастер Антуан Миллер, который работал у знаменитой мадам Клико предложил технологию «ремюажа», благодаря этой технологии шампанское стало кристально прозрачным.
Сухие вина различных сортов и из разных деревень смешиваются в определенных пропорциях, чтобы составить собой «кюве» — урожай одного виноградника. Чтобы приготовить кюве не одного года добавляют белые сухие вина предыдущих лет, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество.
В кюве добавляется жидкость, которая приготовлена на основе тростникового сахара и дрожжей, её называют «жидкость тиража». Затем вино разливают в бутылки, закупоривают их и помещают на полки в прохладных меловых погребах.
Появление пены (вторая ферментация) происходит в бутылках. Появляется осадок, с которым вино должно оставаться не меньше 9 месяцев. От этого зависит качество Шампанского.
Шампанское, которое сделано винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). Даже если шампанское произведено из красного винограда – обычно белое вино, потому что сок выжимается из винограда аккуратно, допускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет.
ЭЛЬЗАС.
Эльзас можно назвать одним из самых северных винодельческих регионов мира, находится он на северо-востоке Франции за горной грядой Вогез. Виноград здесь представляет собой смесь немецких, французских и экзотических сортов: немецкие рислинг и гевюрцтраминер, французский пино гри и явно экзотический мускат — четыре основные разновидности. Из выпускаемых вин более 90% белые. Вина эти с ярко выраженным плодовым вкусом делают сухими, но так как виноград при созревании набирает большую сахаристость, сухие вина можно воспринимать как полусладкие. Особенно это касается вина из гевюрцтраминера. Эти вина имеют насыщенный пряно-цветочный вкус и аромат. Специалисты иногда называют аромат эльзасского гевюртраминера парфюмерным. Это вино понравится любому, обязательно попробуйте..
Король эльзасских и германских виноградников – сухое белое вино Рислинг с несравненно-нежным ароматическим букетом. Попробовав его однажды, другие белые вина уже пытаешься выверять по этой высоко поставленной планке.
Производят в Эльзасе и вина из Токая Пино Гри, сорта производного от Пино Нуар (к венгерскому Токаю этот виноград, как и итальянский Токай Фриулано, скорее всего, имеет лишь легендарное отношение). Эти белые вина имеют красноватый оттенок, насыщенный сложный вкус и аромат цветов, орехов и меда. Производят в Эльзасе Мускат и Сальвантер, которые эльзасцы называют рислингом для бедных.
Белые вина разливаются в высокие тонкие бутылки, называемые «рейнскими». Во Франции бутылки такой формы называют «эльзасской флейтой».
ПРОВАНС.
Прованс - самый старый винодельческий регион Франции. Кот де Прованс — это главное марочное вино региона Прованс. В основном известная своими розовыми сухими винами с фруктовым вкусом марка Кот де Прованс дает превосходные красные вина, которые после трех-четырех лет выдержки достигают полноценности, а также белые сухие вина высокого качества.
Лангедок-Руссийон протянулся вдоль побережья и составляет 38% от площади всех виноградников Франции. Большая часть столовых вин и значительная доля вин категории Vin de Pays производится здесь. Регион стоит на втором месте по объему производства марочных вин.
Вина региона: Бланкетт-де-Лиму, Клерет-де-Бельгард, Клерет-де-Лангедок, Коллиур, Корбьер, Костьер-де-Ним, Кот-дю-Руссийон, Кот-дю-Руссийон-Виляж, Кот-дю-Руссийон-Виляж-Карамани, Кот-дю-Руссийон-Виляж-Латур-де-Франс, Кото-дю-Ландедок, Минервуа, Сен-Шиньян, Фиту, Фожер, Баньюльс, Баньюльс-Гран-Крю, Мори, Ривзальт, Мюска-де-Ривзальт. Есть ещё вина Кабардес или Кот дю Кабардес э-де л'0рбьель — красные и розовые и Кот-де ля Малепер — красное и розовое.