КУЛИНАРИЯ   БРЕТАНИ.

Бретань – это земля рыбаков, которые привозят на берег большое количество разнообразной рыбы и морепродуктов: сардины, сельдь, морской язык, камбала, лосось, макрель, кефаль, скат, тунец и бесчисленное количество морепродуктов.  Есть здесь и маленькие серые крабы с замечательным ароматом, и великолепные омары, и ракушки Якоба, и мелкие мясистые мидии.  Не смотря на суровый климат Бретани, благодаря влиянию Гольфстрима  во многих местах вызревают  отличные овощи, в том числе и большие мясистые артишоки.  Большая часть французских артишоков с большими зелёными головками и толстым плоским донышком выращивается в Бретани. Урожай артишоков собирают с августа по октябрь.

Особое блюдо Бретани – это морские водоросли с синеватыми листьями, которые после цветения консервируют в уксусном маринаде и едят с колбасами или как салат.

В реках Бретани  водятся  щуки, карпы, форели, угри и раки.  Молочные продукты в кулинарии в Бретани используют реже, чем в Нормандии, которая находится рядом.  Морепродукты едят в основном в натуральном виде.   К рыбе в долине Луары вплоть до Савойи подают белый соус на масляной основе.

Но есть в Бретани и простые деревенские блюда, например сытные супы.  Известен бретонский рыбный суп, вариантов которого существует множество.    Сначала он был просто рыбным супом.  А сегодня – в нём должно быть не менее 12 видов рыб, но рыба в Бретани не проблема.

Известны в Бретани и лепёшки из гречневой муки, когда-то они были основной пищей сельского населения Бретани.  Пикантный вариант блинчиков пекут из гречневой, а сладкие блинчики – из пшеничной муки.

Интересны и fars – гречневую муку смешивают с водой и из получившегося теста делают клёцку, кладут её в мешочек и варят в капустном супе со шпиком. Клёцки бывают разных видов – от пикантных до сладких. Сладкие клёцки делают из пшеничной муки, яиц, сахара и иногда рома и пекут в маленьких формочках. Очень вкусны клёцки с черносливом.

Очень многие бретанские сыры производятся промышленным способом для всей Франции. Местные сыры – это разновидности сыра trappiste  из монастырей Port-Salut,  Carre Breton и маленькие козьи сыры.

Основной напиток бретонцев – сидр, яблочное вино. Если пьют в вино или добавляют его в блюда, в основном используют Muscader из устья Луары. Есть и яблочная водка, но называют её не кальвадос, а  a lambig.

 

Рыбный суп из Бретани.

 

Cotriade – бретонский буйабес.  И сегодня этот суп готовят на кораблях, едят его с тостами.  В зависимости от улова они готовят это блюдо из более дешёвых сортов рыб. В некоторых ресторанах к нему подают ракушки, а иногда даже омаров или лангустов. Название Cotriade происходит от деревянных подставок – cotrets, которые поддерживают котелок во время приготовления.  По другой версии оно происходит от слова coterie (команда).

 

 Лук и лук-порей нарезать очень тонкими колечками, морковь и репку нарезать кружочками. Вместе с луком и луком-пореем тушить в свином жире или масле. Горошины перца слегка раздавить скалкой. Добавить вместе с чесноком, тимьяном, сельдереем, лавровым листом и гвоздикой.  Залить примерно литром воды и слегка посолить. Картофель очистить, помыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мл. Почистить рыбу, выпотрошить её,  отрезать головы. Добавить к супу 2-3 головы и картофель. Варить примерно 15 минут. Крупную рыбу нарезать вместе с костями, а маленькую опускать целиком. Облить рыбу бульоном. Ещё раз посолить и оставить тушиться при небольшой температуре на 8-10 мин.

Для соуса винегрета перемешать лук-шалот и уксус, приправить солью и перцем. Хорошенько вмешать туда масло, добавить петрушку или лук-резанец.

Удалить рыбные головы. Рыбу и картофель подавать на тарелке, приправив винегретом. Суп с тостами  подавать до или после рыбы.

 

На 6 персон

2 большие луковицы

3 толстых стебля лука-порея – белая часть

4 моркови

4 маленькие белые репки (по вкусу)

3 ст.л. свиного жира или масла

5 горошин перца

1 раздавленный зубчик чеснока

2 веточки тимьяна

1 веточка сельдерея

2 лавровых листа

1 гвоздика

Соль

6 средних картофелин

2 кг рыбы

 

Для соуса – винегрета:

2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалота

2 ст.л. красного слабого винного уксуса

Соль, перец

4 ст. л. масла из виноградных косточек или другого масла для салатов

2 ст. л. нарезанной петрушки или лука-резанца

 

12 тонких тостов из белого хлеба

Рекомендуемые вина: Savennieres,  Chateau de Chamboureau, белый  Graves или  Entre-Deux-Mers.