ФРАНЦИЯ ДЛЯ ВАС!

 Рецепты луковых пирогов из Франции.

  Луковый пирог из Ниццы.

Луковый пирог – это типичное для Ниццы блюдо. Княжество Ницца долгое время было независимым от Франции. Поэтому жители Ниццы не хотят, чтобы их блюда путали с прованскими. Французское название pissaladiera происходит  от слова pissalat - это рыбная приправа, напоминающая римскую garum.  Маленькие анчоусы и сардинки в течение месяца консервировались с солью и специями при ежедневном перемешивании. Этим рассолом следовало бы смазать тесто перед тем, как выкладывать начинку, что придало бы лепёшке своеобразный вкус. Сегодня обходятся готовыми филе анчоусов для украшения.

  Тесто: дрожжи смешать с сахаром и 3 ст.л. воды. Дать постоять около 15 мин. Добавить муку, соль, около 125 мл воды и оливковое масло и быстро вымесить тесто. Скатать из него шар и дать подняться при комнатной температуре в течение 20 мин.

  Начинка: лук 5 мин жарить в 3ст.л. оливкового масла. Добавить уксус, лавровый лист и гвоздику. Накрыть и 15 мин тушить. Постепенно добавить 2-3 ст.л. воды. Снять крышку и тушить еще 10 мин, пока вода не испариться. Посолить и поперчить. Смазать маслом прямоугольный противень, выложить тесто, поднять край высотой в 3 см. Несколько раз проткнуть в разных местах тесто. Тщательно смешать яйца и сливки. Вынуть лавровый лист и гвоздику из остывшей луковой массы, смешать ее с анчоусами и вбить в  яичную смесь. Выложить на тесто. Кусочки помидоров посолить и поперчить и разложить по луковой массе в виде маленьких кучек. Декоративно разложить филе анчоусов и оливки на массе. Разбросать сверху масляную стружку и 50 мин печь в нагретой духовке при 220 градусах.

 На 6 порций.

 Для теста:

    25 г. дрожжей

    1 ст.л. сахара

    250 г. муки

    соль

    2-3 ст.л. оливкового масла

 Для начинки:

    1 кг лука нарезанного соломкой

    3 ст.л. оливкового масла

    1 ч.л. уксуса

    1 лавровый лист,1 гвоздичка, соль

    ½ ч.л.крупно смолотого черного перца

    оливковое масло для противня

    2 яйца

    120 мл сливок

    4 нарезанных филе анчоуса

   170 г нарезанных очищенных кусочков помидоров

   8 филе анчоусов

   50 черных маслин

   1 ст.л. сливочного масла

Совет: этот пирог можно приготовить и без яиц и сливок, что больше всего похоже на классический пирог из Ниццы.

Луковый пирог  из Пикадильи

 Этот пирог происходит из Бельгии, т.е. неподалеку от провинции Фландрия,Артуа и самой Пикардии. Пирог может быть и сладким и пикантным. Великолепный вкус у луковой начинки, пикантный вкус с начинкой из превосходного сыра Maroilles, оригинальный получается с тыквой. Луковый пирог уже много лет является одним из моих коронных блюд, причем лучше всего он получается , если брать рассыпчатое песочное тесто, как это делают во Франции.

Для песочного теста:  муку высыпать на доску  и в середине сделать ямку. Масло выложить по краю муки. Положить в ямку полтора яйца и соль, быстро вымесить тесто. При необходимости добавить немного воды. Скатать из теста шар и на час поставить в холодное место.

Для начинки: порей очистить и удалить жесткие листья. Нарезать тонкими колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Ветчину нарезать тонкими полосками. Порей и репчатый лук потушить в сливочном масле. Добавить белое вино и на медленном огне тушить, помешивая, 5-10 мин. Жидкость должна почти полностью выпариться. Дать жидкости стечь с лука и смешать его с ветчиной. Хорошо перемешать яйца, сыр и сливки. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Две трети теста раскатать до толщины в 3 мм. Смазать форму маслом и выложить туда тесто. Несколько раз проколоть вилкой. Равномерно разложить на тесте лук, ветчину и вылить яичный соус. Оставшееся тесто раскатать очень тонко. Вырезать из него крышку,  размером чуть больше формы.  Накрыть ею пирог и смазать оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой духовке 35-40 мин при температуре 230 градусов. Можно накрыть алюминиевой фольгой, чтобы верхняя часть не стала слишком темной.

   Для формы диаметром 24 см.

   Для песочного теста:

    370 г муки

    180 г мелко нарезанного масла

     2 яйца

     2 щепотки соли

    Для начинки:

     500 г лука порея

     1 луковица

     100 г ветчины

      2 ст.л. сливочного масла

      1 ст.л. белого вина

      3 яйца

      3 ст ложки тертого сыра

      250 мл сливок

      соль

      перец

      мускатный орех

      сливочное масло для формы

      Совет: песочное тесто можно и купить.

 Источник: М. Кальтенбах "Кулинарное путешествие  Франция"