Приветствую Вас Гость!
Пятница, 22.09.2017, 14:48
Главная | Регистрация | Вход | RSS

Меню сайта

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Меню сайта-2

Вход на сайт

Архив записей

Друзья сайта

Иль-де-Франс Париж

                    ИЛЬ-ДЕ-ФРАНС  ПАРИЖ.


Иль-де-Франс раньше называли огородом Франции. Растущий Париж  в основном вытеснил растения.  Названия предместий присутствуют  сегодня только в меню классической кухни.  В Париже вы сможете попробовать все региональные фирменные блюда.  Многие бистро в столице  были основаны поварами, которые приехали в Париж из разных уголков Франции.  Они привезли блюда своих регионов и эти создали интересный противовес французской классической кухне.  Парижской кухни вообще-то не существует, кроме немногих блюд, которые укоренились за многие годы.  Например, bcef a la mode – тушёно-жареная говядина, или  pommes de terre souffles (картофель фри-суфле), который можно встретить в Париже не так часто.   Говорят, что это блюдо возникло случайно, когда проводились торжества по поводу открытия железнодорожной линии Париж – Сен-Жермен.  Повар заранее фритировал в горячем масле картофельные ломтики, вынул их, а по прибытию короля Луи-Филиппа и королевы Амелии, снова погрузил ломтики в масло.  Из ломтиков получились пухлые маленькие подушечки


Типично парижскими можно назвать так называемые блюда консьержей. Раньше в каждом парижском доме, где сдавались квартиры, в бельэтаже жила консьержка, которая следила за тем, кто пришёл, и кто ушёл.  Приготавливаемая ей еда часто оставалась без надзора. В результате получались изысканные тушёные блюда, супы и запеканки. Например, был miroton – варёное мясо с луком и маслом, bkb hachis Parmentier – запечённое картофельное блюдо с фаршем.


Парижские пекари прославились на весь мир бриошами и круассанами.  Парижские пекари долгое время выпекали  самый лучший хлеб, который получил в 18 веке форму багета.  С этого времени  эти тонкие хрустящие батоны пекут по всей Франции.


Во все времена Париж славился своими пирожниками. Есть пирожное opera – прямоугольное пирожное, которое состоит из нескольких слоёв бисквита с кофейным масляным кремом и шоколадной глазурью. Такое пирожное, изготовленное по единственно правильному рецепту,  можно попробовать в Париже у Фошона  и в кондитерской отеля "Риц”.

Saint-Honore – это пирожное создано кондитером Шибу, который жил на улице Сент-Оноре. С того времени начинка пирожного носит это название.  Святой Оноре считается покровителем французских пекарей.


Одно из известных блюд Иль-де-Франса: крупнозернистая горчица. Уже в 13 веке в Париже были горчичники – мастера по приготовлению горчицы.  В Мо жили монахи, которые делали горчицу по тайному рецепту.  В середине 18 века рецепт стал известен. Прекрасную горчицу во Франции делают в Дижоне.


В Иль-де-Франс вы попробуете прекрасную птицу из Удана и Гатинэ, великолепную ягнятину, говядину, нежную парижскую ветчину. А также -  уксус из Ланьи и сидр из Бри. А ещё -  всемирно известный Grand Marnier (гран марнье) – апельсиновый дамский  ликёр из винокурни Нофль-ле-Шато.


Сыр Бри ведёт своё происхождение тоже из Иль-де-Франс.  Этот сыр очень любил Карл Великий.  В Париже вы встретите множество сортов бри, носящих название местности, где этот сыр сделан.  Самый известный среди них – бри из Мо, который сейчас делают и в Шампани.

Великолепен сыр Coulommiers со многими вариантами, а также  Explorateur и  Boursault, эти сыры делают с добавлением большого количества сливок.


Раньше в Париже было множество виноградников, часть из них сохранилась.  И сегодня на Монмартре можно увидеть виноградник.


Только в Париже и его окрестностях имеется 10 000 ресторанов, пивных и бистро. Выбрать куда пойти довольно сложно.

 

Луково-картофельный суп.

Помыть лук, мелко нарезать кружочками и оставить пропитываться в топлёном масле. Картофель очистить, мелко нарезать и добавить к луку. Добавить к овощам воду или бульон и варить примерно 30-40 минут, пока лук и картофель не будут готовы к употреблению. Протереть овощи через сито и снова положить в кастрюлю. Вскипятить молоко или сливки, чтобы они не свернулись в супе и подмешать к овощам. Добавить по вкусу соль и перец. Положить свежее масло.

Этот деревенский суп из Иль-де-Франс сегодня часто готовят в более изысканной форме со сливками, подают его холодным и называют vichyssoise.

 На 6 порций:

250 г молодого нежного лука-порея

1 ст.л. топлёного масла

250 г картофеля

750 мл воды или куриного бульона

250 г молока или сливок

Соль, перец

40 г свежего сливочного масла.

 

 

Гуляш из телятины.

Происхождение гуляша из телятины приписывается Иль-де-Франс. Может быть так оно и было. Это блюдо есть во всех парижских бистро, соус там обычно очень густой.  Если это произойдёт у вас, надо перед тем, как выливать яйцо, просто разбавить соус. Тогда блюдо будет аппетитным на вид и замечательно вкусным.

Телятину нарезать крупными кубиками. Сверху насыпать мелко нарезанный лук. Залить белым вином и бульоном. Добавить разрезанную в длину морковь, лавровый лист, нашпигованный лук и тушить около 45 мин на медленном огне. Из масла и муки скатать шар. Положить его в отвар, хорошо размешать и уварить соус. По желанию добавить сливки и хорошо приправить солью, перцем, розмарином и тимьяном. Взболтать желток, добавить в него немного соуса и вылить в гуляш, помешивая.  Разогреть, но не варить, подавать сразу.

 

600 г телячьей лопатки или грудинки

1 большая луковица

150 мл белого вина

100 г мясного бульона

1 морковь

1 лавровый лист

1 луковица нашпигованная 1 гвоздичкой

30 г сливочного масла

1 ст.л. муки

100 мл сливок (по желанию)

Соль, перец

Розмарин, темьян

1 яичный желток

Рекомендуемое вино – белое Macon.

 

 

Парижская бриошь (булочка)

 

Наряду с круассанами бриошь – любимая булочка на завтрак к кофе с молоком. Тесто для бриошей подсоленное, поэтому его можно применять по-разному. В окрестностях Лиона в такое тесто заворачивают сосиску и выпекают. Есть бриоши, которые выпекают в форме кирпичиков, потом нарезают ломтиками и подают к закускам или десертам.

Если бриошь уже не очень свежая, то из неё делают тосты, которые часто подают в отелях во время завтрака.

 

Дрожжи измельчить и смешать с небольшим количеством молока и сахара. Муку высыпать в большую подогретую миску, в середине сделать ямку и вылить туда растворённые дрожжи. Остальное молоко смешать с яйцами и тоже добавить в тесто. Вымесить плотное тесто. Несколько раз его складывать, разравнивать и ударять об стол. Скатать шар, прикрыть тканью и поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось. Добавить мягкое масло. Тесто вымешивать пока не возьмётся всё масло. Трижды через 15 минут тесто следует растягивать, складывать и бить. Поставить в прохладное место, а перед выпечкой ещё раз проделать то же самое. Примерно ¾ теста скатать в 6-8 шариков. Положить их в смазанные маслом формы. В середине сделать вмятинку и положить туда шарики поменьше из оставшегося теста.  По окружности несколько раз надрезать тесто ножницами, не касаясь головок. Дать тесту подойти на 1 см до края формочки, смазать взболтанным яичным желтком и в разогретой духовке выпекать 25-30 минут при 180 градусах.

 

На 6-8 формочек

30 г дрожжей

100 мл слегка подогретого молока

1 ч.л. сахара

250 г муки

2 яйца

150 г подсолённого сливочного масла

Сливочное масло для смазывания формочек

1 яичный желток

 

Совет: бриоши должны попадать на стол только свежеиспечёнными. Тесто можно заморозить и потом испечь.

Гигантская бриошь выглядит особенно привлекательно с начинкой. А маленькие ещё горячие бриоши на завтрак – просто объедение!