ИЛЬ-ДЕ-ФРАНС ПАРИЖ.
Иль-де-Франс раньше называли огородом Франции. Растущий Париж в основном вытеснил растения. Названия предместий присутствуют сегодня только в меню классической кухни. В Париже вы сможете попробовать все региональные фирменные блюда. Многие бистро в столице были основаны поварами, которые приехали в Париж из разных уголков Франции. Они привезли блюда своих регионов и эти создали интересный противовес французской классической кухне. Парижской кухни вообще-то не существует, кроме немногих блюд, которые укоренились за многие годы. Например, bcef a la mode – тушёно-жареная говядина, или pommes de terre souffles (картофель фри-суфле), который можно встретить в Париже не так часто. Говорят, что это блюдо возникло случайно, когда проводились торжества по поводу открытия железнодорожной линии Париж – Сен-Жермен. Повар заранее фритировал в горячем масле картофельные ломтики, вынул их, а по прибытию короля Луи-Филиппа и королевы Амелии, снова погрузил ломтики в масло. Из ломтиков получились пухлые маленькие подушечки
Типично парижскими можно назвать так называемые блюда консьержей. Раньше в каждом парижском доме, где сдавались квартиры, в бельэтаже жила консьержка, которая следила за тем, кто пришёл, и кто ушёл. Приготавливаемая ей еда часто оставалась без надзора. В результате получались изысканные тушёные блюда, супы и запеканки. Например, был miroton – варёное мясо с луком и маслом, bkb hachis Parmentier – запечённое картофельное блюдо с фаршем.
Парижские пекари прославились на весь мир бриошами и круассанами. Парижские пекари долгое время выпекали самый лучший хлеб, который получил в 18 веке форму багета. С этого времени эти тонкие хрустящие батоны пекут по всей Франции.
Во все времена Париж славился своими пирожниками. Есть пирожное opera – прямоугольное пирожное, которое состоит из нескольких слоёв бисквита с кофейным масляным кремом и шоколадной глазурью. Такое пирожное, изготовленное по единственно правильному рецепту, можно попробовать в Париже у Фошона и в кондитерской отеля "Риц”.
Saint-Honore – это пирожное создано кондитером Шибу, который жил на улице Сент-Оноре. С того времени начинка пирожного носит это название. Святой Оноре считается покровителем французских пекарей.
Одно из известных блюд Иль-де-Франса: крупнозернистая горчица. Уже в 13 веке в Париже были горчичники – мастера по приготовлению горчицы. В Мо жили монахи, которые делали горчицу по тайному рецепту. В середине 18 века рецепт стал известен. Прекрасную горчицу во Франции делают в Дижоне.
В Иль-де-Франс вы попробуете прекрасную птицу из Удана и Гатинэ, великолепную ягнятину, говядину, нежную парижскую ветчину. А также - уксус из Ланьи и сидр из Бри. А ещё - всемирно известный Grand Marnier (гран марнье) – апельсиновый дамский ликёр из винокурни Нофль-ле-Шато.
Сыр Бри ведёт своё происхождение тоже из Иль-де-Франс. Этот сыр очень любил Карл Великий. В Париже вы встретите множество сортов бри, носящих название местности, где этот сыр сделан. Самый известный среди них – бри из Мо, который сейчас делают и в Шампани.
Великолепен сыр Coulommiers со многими вариантами, а также Explorateur и Boursault, эти сыры делают с добавлением большого количества сливок.
Раньше в Париже было множество виноградников, часть из них сохранилась. И сегодня на Монмартре можно увидеть виноградник.
Только в Париже и его окрестностях имеется 10 000 ресторанов, пивных и бистро. Выбрать куда пойти довольно сложно.
Луково-картофельный суп.
Помыть лук, мелко нарезать кружочками и оставить пропитываться в топлёном масле. Картофель очистить, мелко нарезать и добавить к луку. Добавить к овощам воду или бульон и варить примерно 30-40 минут, пока лук и картофель не будут готовы к употреблению. Протереть овощи через сито и снова положить в кастрюлю. Вскипятить молоко или сливки, чтобы они не свернулись в супе и подмешать к овощам. Добавить по вкусу соль и перец. Положить свежее масло.
Этот деревенский суп из Иль-де-Франс сегодня часто готовят в более изысканной форме со сливками, подают его холодным и называют vichyssoise.
На 6 порций:
250 г молодого нежного лука-порея
1 ст.л. топлёного масла
250 г картофеля
750 мл воды или куриного бульона
250 г молока или сливок
Соль, перец
40 г свежего сливочного масла.
Гуляш из телятины.
Происхождение гуляша из телятины приписывается Иль-де-Франс. Может быть так оно и было. Это блюдо есть во всех парижских бистро, соус там обычно очень густой. Если это произойдёт у вас, надо перед тем, как выливать яйцо, просто разбавить соус. Тогда блюдо будет аппетитным на вид и замечательно вкусным.
Телятину нарезать крупными кубиками. Сверху насыпать мелко нарезанный лук. Залить белым вином и бульоном. Добавить разрезанную в длину морковь, лавровый лист, нашпигованный лук и тушить около 45 мин на медленном огне. Из масла и муки скатать шар. Положить его в отвар, хорошо размешать и уварить соус. По желанию добавить сливки и хорошо приправить солью, перцем, розмарином и тимьяном. Взболтать желток, добавить в него немного соуса и вылить в гуляш, помешивая. Разогреть, но не варить, подавать сразу.
600 г телячьей лопатки или грудинки
1 большая луковица
150 мл белого вина
100 г мясного бульона
1 морковь
1 лавровый лист
1 луковица нашпигованная 1 гвоздичкой
30 г сливочного масла
1 ст.л. муки
100 мл сливок (по желанию)
Соль, перец
Розмарин, темьян
1 яичный желток
Рекомендуемое вино – белое Macon.
Парижская бриошь (булочка)
Наряду с круассанами бриошь – любимая булочка на завтрак к кофе с молоком. Тесто для бриошей подсоленное, поэтому его можно применять по-разному. В окрестностях Лиона в такое тесто заворачивают сосиску и выпекают. Есть бриоши, которые выпекают в форме кирпичиков, потом нарезают ломтиками и подают к закускам или десертам.
Если бриошь уже не очень свежая, то из неё делают тосты, которые часто подают в отелях во время завтрака.
Дрожжи измельчить и смешать с небольшим количеством молока и сахара. Муку высыпать в большую подогретую миску, в середине сделать ямку и вылить туда растворённые дрожжи. Остальное молоко смешать с яйцами и тоже добавить в тесто. Вымесить плотное тесто. Несколько раз его складывать, разравнивать и ударять об стол. Скатать шар, прикрыть тканью и поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось. Добавить мягкое масло. Тесто вымешивать пока не возьмётся всё масло. Трижды через 15 минут тесто следует растягивать, складывать и бить. Поставить в прохладное место, а перед выпечкой ещё раз проделать то же самое. Примерно ¾ теста скатать в 6-8 шариков. Положить их в смазанные маслом формы. В середине сделать вмятинку и положить туда шарики поменьше из оставшегося теста. По окружности несколько раз надрезать тесто ножницами, не касаясь головок. Дать тесту подойти на 1 см до края формочки, смазать взболтанным яичным желтком и в разогретой духовке выпекать 25-30 минут при 180 градусах.
На 6-8 формочек
30 г дрожжей
100 мл слегка подогретого молока
1 ч.л. сахара
250 г муки
2 яйца
150 г подсолённого сливочного масла
Сливочное масло для смазывания формочек
1 яичный желток
Совет: бриоши должны попадать на стол только свежеиспечёнными. Тесто можно заморозить и потом испечь.
Гигантская бриошь выглядит особенно привлекательно с начинкой. А маленькие ещё горячие бриоши на завтрак – просто объедение!