Прованс, Лазурный берег, Корсика, Лангедок.
Самое восхитительное в Провансе – это рынки. Один из самых больших рынков находится в Сен-Тропе, рынок действует по вторникам и субботам. На этом рынке можно получить полное представление об овощах, фруктах, оливках, специях и сырах, можно купить горячую ветчину, замечательно приготовленную крольчатину или ягнятину.
Прекрасный рынок находится и в Сен-Максиме, где на главной площади и на узких улочках пекари и торговцы предлагают свою продукцию, выставляя её перед магазинчиками. А в рыночном павильоне каждый день можно купить сезонные продукты.
Если вам хочется
поесть в ресторанчике по-провански, то выберите незаметный ресторанчик Верхнего
Прованса, где нет туристов. Например, съездите в Ла Моль, где вам предложат
пять разных запеканок на выбор, затем рыбное блюдо, затем второе, а потом ещё и
пять десертов.
Зайдите в какой-нибудь фольклорный ресторанчик, там вам подадут на огромном пробковом блюде весь ассортимент овощей: морковь, картофель, топинамбур, зелёную фасоль, маленькие белые репки, нежные артишоки, цветную капусту, нут, варёных в бульоне улиток и варёные яйца. А ко всему этому подадут свежий соус из чеснока и хрустящий деревенский хлеб.
А в маленьких живописных бухточках между Марселем и Ла-Сьюта в небольших ресторанчиках вы попробуете вкуснейшие блюда из рыбы – отличные лещи и лавраки, приготовленные на гриле с фенхелем. А ещё подадут белое вино из Касси.
Известные повара обычно придерживаются "высокой кухни”. Но молодые талантливые повара порадуют вас лёгкими, красивыми, приправленными замечательными травами и специями блюда, которые подходят к современному образу жизни.
Своих сыров в Провансе не очень много, но обязательно попробуйте сыр Banon, круглый маленький сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, который заворачивают в листья каштана, чабера садового или дуба, затем увлажняют шампанским Mars и красиво упаковывают.
Ещё есть сыр brousses и маленькие овечьи сыры из Арля, которые приправлены лавровым листом и тимьяном.
Если вы любите оливки, то можно полюбоваться многочисленными оливковыми рощами, "оливковые дороги” есть в Альпийе, в Вале де Бо возле Ниццы и в Ньоне.
На юге Франции можно попробовать изысканное миндальное печенье из Эз-ан-Прованса, а в Апте вы попробуете засахаренные фрукты.
Если кухню Ниццы сравнивать с кухней Прованса, то они во многом отличаются. В кухне Ниццы много помидоров, а фритированные в тесте цветы цуккини, макароны и равиоли выдают итальянское влияние.
Вина южного течения Роны замечательно подходят к ароматным блюдам Прованса. Красное и белое Chateauneuf-du-Pape, Gigondas другие вина из виноградников к северу от Оранжа. Сладко-сухое вино Muscat de Beaumes-de-Venise подают к десерту. Есть в Провансе и хорошие розовые вина, такие как Nibouren из Вара, Tavel, и Liras, котрые производят между Баньоль-сюр-Сэз и Авиньоном.
На Корсике тоже своя
кухня. Особенно хороши там многочисленные дикие травы, Наполеон говорил о них,
что их аромат он чувствует ещё в Тулоне – это ложный одуванчик, огуречник
аптечный, дикая спаржа, щавель, молодые цветы мака, дикая морковь, каперсовая
трава. А также другие дикорастущие растения: цикорий, спаржа, дикий редис,
фенхель, мирт и можжевельник.
Крестьяне
здесь готовят суп из красных бобов, лука, порея, фенхеля, чеснока и приправляют
его всеми имеющимися травами. В почти
готовый суп добавляют несколько консервированных помидоров и оливковое
масло. И в наши дни там используют
каштановую муку. В оладьи, равиоли и омлеты
кладут свежий сыр из овечьего молока, который вам подадут и отдельно с
фруктами, миндальным сиропом и мёдом.
Есть на Корсике и очень простые рыбные блюда: угорь гриль с лавровым листом и айнтопфы с овощами и свининой. На острове очень много сортов белого, розового и красного вина, есть и знаменитые ликёры, например Cedratine из лимонной цедры и другие ликёры из дикой мяты и мирты.
На западе Прованс ограничен Роной и её притоком. Камарг и Арль относятся ещё к Провансу, а Гард уже к Лангедоку. В кухне Камарга используют рис, говядину и много рыбы и морепродуктов.
Начиная с Нима можно попробовать кухню Лангедока, которую готовят с большим количеством чеснока, который применяют не только как специи, но и как составную часть блюда.
В ресторанах Сета вам предложат большой ассортимент морепродуктов. Мидии Сета выращивают в озёрах вокруг Меза. К ним подойдёт бледно-розовое вино Vin de Sables, а к десерту – мускат из Люнеля или Фронтиньяна. Очень вкусны лещи-гриль с маслом из Монпелье, которое приправляют шпинатом, крессом, петрушкой, эстрагоном и кервелем, а ещё вам подадут анчоусы, каперсы и корнишоны.
В Перпиньяне у подножия Пиренеев вы попробуете паэлью и другие каталонские блюда. А из сыров Pelardon-Roussillion, маленький козий сыр. Попробуете вы и знаменитый рокфор, который производят в Косе.
В ЮжномЛангедоке вас ждут великолепные вина, ещё не везде известные – Corbieres, Costieres de Nimes, Coteaux du Languedos, Cote du Roussillon.
К северу от Горда среди лавандовых полей находится цистерцианское аббатство Сенанк, нежные цветы лаванды с давних пор здесь сушили и перерабатывали в ценное масло.
Баранья ножка с розмарином.
Мясо проткнуть шпиговальной иглой через каждые 2-3 см. В каждую дырочку воткнуть листик розмарина, мясо подсолить и поперчить. Медленно поджарить со всех сторон в духовке на оливковом масле при температуре 180 градусов. Добавить морковь, сельдерей, половинки помидоров и лавровый лист. Неочищенные головки чеснока разрезать поперёк, положить разрезом вниз на противень и жарить вместе с мясом 45 минут. Постепенно добавлять вино. Дать мясу постоять 10 минут при открытой дверце и выключенной духовке. В жидкость от жаренья добавить 3-4 ст. л. воды, вскипятить и подавать в соуснике. Нарезанное мясо обрызнуть мясным соусом. Морковь разрезать и подавать как гарнир. Выжать из кожуры чеснок, превратившийся в пюре. Благодаря тушению чеснок теряет агрессивность своего вкуса и замечательно подходит к баранине.
1,2 кг бараньей ножки с костью
2-3 ст. л. листиков розмарина
Соль
Молотый чёрный перец
2 ст.л. оливкового масла
2 моркови
1 веточка сельдерея
2 помидора
1 лавровый лист
2 неочищенных головки чеснока
250 мл белого вина
Совет: для шпигования мяса следует брать крепкие или сухие листики розмарина.
Рекомендуемое вино Bandol.
Инжирный тортик.
Для крема из коричневого мороженого: желтки взбить с сахарной пудрой в беловатый крем. Молоко разогреть с ванильной палочкой и вместе с ней, помешивая, добавить в желтки. Вымыть кастрюлю, выложить в неё ингредиенты и медленно, не доводя до кипения, взбить крем. Добавить корицу, вылить крем в подходящую посуду и заморозить. Время от времени помешивать, чтобы не образовались кристаллики.
Для тортиков: раскатать слоёное тесто 1-2 мм. Вы резать 4 кружочка диаметром по 12 см и положить на облитый холодной водой противень. Кружочки теста, чтобы они не расплылись, посыпать миндалём. Отложить в сторону 2 плода инжира. Остальные плоды нарезать тонкими ломтиками и веерообразно разложить по тортикам. Посыпать 30 г сахара и покрыть масляной стружкой. Сразу выпекать в разогретой духовке около 20 минут при 220 градусах. Два оставшихся плода инжира размять вилкой. Варить около 5 минут в небольшом количестве воды с оставшимся сахаром до мягкости, затем протереть через мелкое сито или сделать пюре в миксере. Непосредственно перед подачей на стол тортики залить этим сиропом и ещё раз запечь 2-3 мин.: листика вербены мелко порезать и посыпать тортики, остальными украсить.
На 4 тортика диаметром 12 см.
Для крема:
3 яичных желтка
50 г сахарной пудры
250 мл молока
1 палочка ванили
1 ч.л. молотой корицы
Для тортиков
150 г слоёного теста
2 ст.л. очищенного молотого миндаля
10 свежих плодов чёрного прованского инжира
50 г сахара
40 г хлопьев из сливочного масла
12 листиков вербены